Momenti di altissima formazione quelli offerti dai soci APCM agli studenti dell’IIS Antonello con il corso intitolato “La coscia bovina. Selezione di tagli e principali utilizzi”, che lo scorso 13 Maggio ha visto come relatore Franco Agliolo, con il supporto del macellaio Santino Colosi che si è occupato di selezionare “live” la carne messa a disposizione dalla macelleria Lorenza Tomasi Morgano.
Un esperienza affascinante, grazie alla sinergia che chef e macellaio hanno instaurato nell’illustrare tagli e metodi di cottura più opportuni.
A colpire in misura maggiore gli studenti, la generosità con la quale i due professionisti hanno elargito consigli e segreti per rendere gourmet anche il taglio apparentemente meno “interessante”.
“La carne nella ristorazione ha perso, negli ultimi anni, l’appeal che riscuoteva nei confronti dei clienti a tutto vantaggio – ha commentato la presidente di APCM Rosaria Fiorentino – delle preparazioni di pesce, a seguito di una nuova consapevolezza alimentare. Momenti di questo genere sono, quindi, indispensabili per illustrare non solo agli allievi, ma anche a noi professionisti, le molteplici possibilità di un alimento che consumato nelle giuste quantità, e cotto con le opportune modalità, resta una preziosa ed insostituibile risorsa. Sono grata a Franco per la sua professionalità messa con grande generosità a disposizione dei ragazzi in una lezione che si è rivelata illuminante e che, per questo, presto realizzeremo anche per i nostri associati professionisti”.
Alla sezionatura della coscia è seguita la spiegazione della cottura di uno stinco di vitello a bassa temperatura offerto poi in degustazione su una crema di parmigiano.
“Avrei desiderato mostrare ai ragazzi la realizzazione per intero del piatto, ma per ovvi motivi di tempo (richiede oltre 20 ore di cottura) si è reso necessario optare per una soluzione più rapida. Sono stato felice dell’accoglienza ricevuta, ma ciò che mi ha colpito maggiormente è osservare i ragazzi ascoltare assorti delle spiegazioni oggettivamente complicate per chi non è avvezzo a trattare con determinate materie prime.
Quando sono tornato a Messina ed ho deciso di aprire un attività in una località di mare, mi sono trovato di fronte ad un bivio: proporre, come l’80% dei miei colleghi che hanno locali in quella zona, o scegliere un offerta gourmet a base carne, notoriamente più difficile da trattare e con meno varietà a disposizione. Amando le sfide, posso dire che non ci ho pensato su più di una volta e ad oggi posso affermare di avere fatto la scelta più giusta per me”.
Una stagione, quella dei Cuochi dell’Associazione Provinciale Cuochi Messina, che promette importanti appuntamenti formativi destinati ai suoi associati.
Flavia Buscema