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Le Basi della fermentazione spiegate dalla dottoressa Ruello

Esempi di fermentazione in cucina

Tornata in auge nell’ultimo ventennio, la fermentazione degli alimenti era all’ordine del giorno fino all’avvento del “freddo” e della pastorizzazione e sterilizzazione come tecniche di conservazione degli alimenti. Negli anni, purtroppo, l’esasperazione di questi metodi e la standardizzazione dei sapori, uniti alla lotta mediatica nei confronti dei batteri (intesi genericamente), hanno portato non solo all’annientamento delle piccole economie locali, ma alla cancellazione di strumenti atavici come la fermentazione, che salvaguardavano importanti nutrimenti quali vitamine, fibre, minerali, acidi grassi essenziali e amminoacidi. 

Fortunatamente, dicevamo, nell’ultimo ventennio la medicina e la ricerca scientifica hanno ripreso le tecniche di fermentazione degli alimenti che, sottoposti a questo genere di processi, vengono spesso indicati come “functional food”, cibi funzionali, cioè, al corretto funzionamento del microbioma intestinale.

Una vera e propria rivoluzione alimentare, come ha illustrato nelle tre Masterclass “Le basi della Fermentazione” organizzate dall’Associazione Provinciale Cuochi Messina la dottoressa Carmen Ruello, biologa sistemica, docente nella scuola di Naturopatia di Messina e fondatrice della Ferment Academy.

<<Nei cibi fermentati si trova un insieme di microrganismi, perlopiù batteri, che abitano l’apparato gastrointestinale e si definiscono probiotici. Essi hanno, fra l’altro, la capacità di assorbire le sostanze nutritive e combattere le infezioni potenziando il sistema immunitario. Ma non è tutto! – ha spiegato la dottoressa – Studi recenti hanno dimostrato che il microbiota influenza la comunicazione intestino-cervello, il controllo dell’umore e i comportamenti>>.

La precisazione è d’obbligo: quando si parla di cibi che possano contribuire ad aumentare il benessere, si parla di alimenti che non siano sottoposti a processi di sterilizzazione, pastorizzazione e che, possibilmente, siano di provenienza accertata.

<<Se al consumo di cibi probiotici abbiniamo anche le caratteristiche dei prebiotici (sostanze che promuovono la crescita di determinati microrganismi e attivano il metabolismo batterico nel tratto intestinale), l’effetto salutistico di una preparazione gastronomica è incrementato>>.

Tre i temi affrontati nel corso delle masterclass:

 “Fermentazione Lattica Del Latte, Dell’acqua E Delle Bevande Vegetali Ad Opera Di Kefiran E Tibicos, Consorzi Microbici Di Batteri E Lieviti Benefici” (con dimostrazione della preparazione di Kefir di latte, formaggette di kefir, Kefir d’acqua e di latte vegetale e Formaggette di latte vegetale);

“Fermentazione Lattica Delle Verdure Fresche Con L’ausilio Del Sale” (con dimostrazione della preparazione di Kräutersalz ovvero Crauti, Kimchi coreano e Insalatini di verdure lattofermentate);

“Fermentazione Acetica Di Erbe, Frutti Interi Ed Estratti” (con dimostrazione della preparazione di Aceti aromatici, Glasse probiotiche e Maionese probiotica).

<<Integrare la nostra personale Piramide Alimentare con alimenti probiotici aiuterà il nostro microbiota intestinale a combattere dall’interno le infezioni. Ovviamente – ha aggiunto la dottoressa Ruello – maggiore sarà la diversità dei microrganismi presenti nell’alimento fermentato, maggiore risulterà il beneficio ricavato. Potenzialmente, una verdura fermentata attraverso fermentazione lattica spontanea è molto più efficace di un integratore probiotico che presenta 2-3 ceppi di batteri>>.

Grande riscontro ottenuto fra i soci dell’Associazione Provinciale Cuochi Messina, al punto che al termine del ciclo di Masterclass previste, la presidente Rosaria Fiorentino ha salutato la dottoressa Ruello affermando: <<Questo è solo un arrivederci, non appena il contesto generale lo consentirà, la attendiamo nei nostri laboratori per organizzare un intero menù a 4 mani in cui vengano messe a frutto le tecniche da lei insegnateci con l’inventiva di ricette messe a punto dai nostri chef>>.