Nuovo appuntamento con la formazione offerto dall’Associazione Provinciale Cuochi Messina questa volta agli allievi dell’Istituto Alberghiero Antonello di Messina.
A “salire in cattedra” è stato il maestro pasticcere Lillo Freni, protagonista di una lezione dal tema:
“LA PIGNOLATA Percorso di conoscenza storica e tecnica del dolce tipico più importante della pasticceria messinese”.
Affiancato dal docente Nino Iannazzo, Freni, pastry chef conosciuto, ormai in tutta Italia, per la sua meticolosa ricerca storica dei fondamenti storici dei dolci della tradizione messinese, ha dedicato l’intera giornata a donare ai ragazzi dell’Antonello nozioni e dimostrazioni pratiche legate alla complessa preparazione di questo dolce le cui origini si perdono nel lontano 1600, quando, firmata la pace fra francesi e spagnoli, Messina abbandonata a se stessa, dopo aver vissuto il suo momento di massimo splendore, venne abbandonata alla sua sorte e dovette subire la furia della riconquista spagnola.
Una delle leggende legata alla pignolata narra che durante l’occupazione le monache del convento di clausura di Messina, in occasione di feste popolari, offrissero al popolo messinese, delle pietanze, spesso da loro inventate. A Carnevale erano solite, ad esempio, preparare dei mucchietti di pinoli fritti e amalgamati con il miele che prendevano, una volta assemblati, la forma di pigne, da qua i nomi di pinolo del biscotto e di pignolata del dolce. Incerto come si passò all’aggiunta nell’impasto di pezzettini di pasta all’uovo, tirata grossa come un grissino e lunghi circa un centimetro. Col passare degli anni, il biscotto all’uovo, ha sostituito in toto i pinoli
Furono sempre gli spagnoli che, apprezzando la pignolata, ma ritenendola un dolce troppo “popolare”, a chiedere ai pasticceri messinesi di sostituire il miele con una glassa al limone e al cacao, ingrediente che proprio in quegli anni gli iberici avevano cominciato a importare dall’America.
Ad ascoltare storie e leggende legate al dolce messinese, un’attenta platea fatta di alunni delle classi seconde, terze e quarte che si sono appassionati ai racconti ma, soprattutto, hanno apprezzato la generosità con cui Lillo Freni ha mostrato passo, passo, la complessa realizzazione del dolce che richiede più fasi di preparazione e che solo la mano di un maestro riesce a rendere perfetto nella sua interezza.
Più volte la presidente APCM, Rosaria Fiorentino, ha sottolineato come il maestro Freni si sia completamente “aperto” agli scolari senza limitarsi a dare la ricetta standard, ma offrendo ai ragazzi anche alcuni dei suoi “segreti del mestiere”.
“Siamo estremamente grati alla dirigente scolastica dell’Istituto Antonello, Maria Muscherà, per aver dato ai nostri chef la possibilità di offrire ai giovani allievi, che speriamo siano i colleghi di domani, ritagli di esperienze che rendono un “qualunque” mestiere l’opera di sapienti artigiani. E’ proprio la voglia di trasmettere agli altri la propria arte e il proprio mestiere – ha detto la Fiorentino – che differenzia un semplice narratore da un maestro di vita!”.
A sua volta Lillo Freni ha tenuto a ringraziare il professor Iannazzo a nome dell’Intero Istituto Alberghiero Antonello per “l’accoglienza, la partecipazione ed il valore enorme dato alla mia presenza. Ciò, infatti – ha rivelato – mi ha spinto ad accettare volentieri un altro invito affinché il luogo preposto per la formazione diventi davvero un’opportunità per tutti!”.
Flavia Buscema
