Nella splendida cornice di Taormina, presso l’ Hotel Diodoro, si è tenuto, dal 12 al 14 marzo, il 34° Congresso dell’ Unione Regionale Cuochi Siciliani, presieduto dallo chef Domenico Privitera:
“Gusto e benessere. La cucina salutistica con i prodotti della terra e del mare di Sicilia”. Questo il tema scelto per il convegno, che ha avuto come ospite d’eccellenza il Prof. Franco Berrino, illustre epidemiologo di fama internazionale, insieme a professionisti provenienti dal mondo scientifico.
Non solo cucina quindi, ma scienza, prevenzione, aggiornamento, cultura.
L’Associazione Provinciale Cuochi Messina, sotto la guida di Rosaria Fiorentino, è stata chiamata dall’U.R.C.S. a supportare il presidente Privitera nell’organizzazione della tre giorni, dei laboratori e dell’ intera progettazione e realizzazione della cena di gala. Tutto ciò è stato possibile anche grazie al prezioso contributo della Fondazione Albatros di Messina. L’apertura dei lavori è stata affidata ai laboratori degli sponsor , mentre la cena della prima giornata ha visto coinvolte tutte le province siciliane e si è conclusa con la degustazione della Malvasia e dei dolci tipici messinesi.
La riscoperta dell’alimentazione tradizionale siciliana come fattore naturale di prevenzione primaria.
La seconda giornata si apre con il convegno del Prof. Franco Berrino, che ha catalizzato l’attenzione di tutti i cuochi, dissertando su “La riscoperta dell’alimentazione tradizionale siciliana come fattore naturale di prevenzione primaria”.
Nel pomeriggio si prosegue con un laboratorio sui grani antichi siciliani, durante il quale ci si è potuti avvalere del prezioso intervento del dott. Giuseppe Russo,del Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore, si è parlato di “ Scienza e cucina”, in cui la dott.ssa Adele Traina, promotrice in Sicilia del Progetto Diana, ha illustrato ai cuochi le regole per la costruzione di un menu salutistico.
Il pubblico ha potuto degustare i dolci senza zucchero del Maestro Salvatore Cappello, frutto di lavoro e studio di anni, ed assistere alla preparazione dei piatti dello chef emergente Giuseppe Geraci, che ha dimostrato come, pur attenendosi ai criteri di una cucina salutistica, si possano creare preparazioni di grande effetto, sensoriale ed estetico.
Si è proseguito con un laboratorio sulla frutta secca ed i semi oleosi, con la dott.ssa Lidia Lo Prinzi e lo chef Pasquale Caliri, che ha proposto al pubblico presente il suo innovativo arancino anti age, una ricetta ricca di elementi antiossidanti e benefici per la salute.
In conclusione, l’atteso laboratorio sullo stocco messinese: dopo la premessa di due rappresentanti dell’Amap (Asssociazione messinese amici pesce stocco), il prof. Francesco Corrado ed il dott. Antonino Donato, si è potuto visionare un filmato che mostrava l’intera lavorazione dello stocco, grazie alla gentile disponibilità di Lillo Alessi.
Infine, lo chef Giovanni Samperi ha realizzato la tradizionale ricetta dello stocco ad insalata, servendolo in degustazione ai presenti.
La conclusione della giornata ha visto nella cena di gala la sua massima espressione. Gli chef dell’ associazione messinese, hanno raccolto la sfida del prof. Berrino.
Con grandissima umiltà, si sono avvicendati ai fornelli gli chef Pietro Arena, Antonio Barbera, Elvira Curcuruto, Giuseppe Geraci, Rocco Italiano, Nino La Fauci, Giuseppe Maimone, Paolo Minutoli, Federico Nastasi, Fabio Nolasco, Giovanni Samperi,Pino Simone, Salvatore Sottile, e Tindaro Ricciardo, insieme al Maetro Pasticciere Lillo Freni. Usando, come prevedeva il tema della serata (” La precoce primavera siciliana”), esclusivamente prodotti stagionali, gli chef hanno utilizzato i prodotti della terra e del mare di cui la Sicilia in questo momento è ricca, dando la preferenza al pesce azzurro di piccola taglia, ai grani antichi ed a ortaggi ed erbe selvatiche, riproponendo accostamenti della tradizione siciliana, ma rivisti ed alleggeriti.
Sono riusciti, attenendosi a tecniche di lavorazione e cottura più consapevoli e rispettose dei prodotti , a creare un menu interessante e dal punto di vista del gusto e da quello cromatico ed estetico. Ogni ingrediente, dalla farina di Tumminia della mini brioche dell’entreèe, al piccolo filetto di boga fritto in olio d’oliva , alla cicoria rossa usata nel secondo piatto, è stato rispettato nella lavorazione e nella cottura, e quindi valorizzato al massimo.
Anche il dessert, creato appositamente da Lillo Freni, non conteneva alcun prodotto raffinato, ma solo ingredienti naturali, risultando di grande piacevolezza alla vista ed al palato.
Lo stesso dicasi per la splendida torta celebrativa , con crema all’arancia e frutti di bosco, che ha concluso, fra le note di una celebre opera di Verdi,una cena di gala sorprendente.
Ma l’ indomani, al termine dei lavori e prima dei saluti finali, altro vanto di Messina sul buffet dello street food rivisitato: la focaccia di Tommaso Cannata, a lievitazione naturale, con farina di Tumminia, tuma, scarola e acciughe.
Certo, il percorso della consapevolezza fra i cuochi , è cominciato da poco; ma ci auguriamo tutti che questo congresso possa essere considerato non solo un incontro di categoria,ma uno stimolo a lavorare insieme perché davvero il cuoco possa essere portatore di salute e benessere.
Ancor meglio, nella visione utopica di cui parlava la dott.ssa Adele Traina, perché i cuochi siciliani possano essere, con le parole del prof. Berrino, “…gli ambasciatori ideali della rivoluzione culturale e dei costumi che, con il tempo, potrà offrire l’antidoto naturale alle disfunzioni che generano le moderne malattie…”